揭秘！大回酒究竟属于哪个酿造轮次？

大回酒是哪个轮次的酒

在中国白酒的众多品类中，酱香型白酒以其独特的风味和复杂的酿造工艺著称。而在酱香型白酒的酿造过程中，“大回酒”是一个尤为重要的概念。大回酒不仅关乎产量，更决定了成品酒的质量。那么，大回酒究竟是哪个轮次的酒呢？

首先，我们需要了解酱香型白酒的传统酿造工艺，即“一二九八七”工艺。这一工艺包含一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵和七次取酒。每一个步骤都承载着传承数百年的匠心与智慧，最终酿造出风味独特的酱香型白酒。而在这七次取酒过程中，第三、四、五轮次的酒，被统称为“大回酒”。

一、大回酒的定义与重要性

大回酒是酱香型白酒酿造过程中第三、四、五轮次所取得的基酒的总称。这三个轮次的酒产量占据了全年基酒总产量的60%以上，因此成为酱香型白酒产量和质量最为关键的时期。从第三轮次开始，酱香型白酒的三大典型体之一的“酱香型”特征开始大量显现，使得这一阶段的基酒品质、口感与最终的成品酒非常接近。因此，大回酒的优质丰产，为实现酱香型白酒的全年稳产奠定了坚实的基础。

二、大回酒的具体轮次解析

1. 第三轮次：黄金轮次

第三轮次酒的生产始于立夏，标志着酱香型特征逐渐显现的重要阶段。此时，酒醅已经在窖池中完成了长达一个月的自然发酵过程。通过经验丰富的酿酒师傅的精心操作，这一阶段能够取得香气浓郁且口感极佳的优质原浆。三轮次酒因其独特的口感和品质，被誉为酱酒酿造过程中的精华所在，也被视作整个酿酒过程中的“黄金轮次”。

2. 第四、五轮次：延续精华

第四、五轮次继续沿用相同的工艺方法，在更深层次的发酵基础上提炼出更加成熟稳定的高品质酒体。这两个轮次的酒同样具有优异的品质，与第三轮次酒共同构成了大回酒。这三个轮次的酒在品质、口感和香味上都达到了较高的水准，成为酱香型白酒中的佼佼者。

三、大回酒的特点与风味

大回酒以其酱香味突出、醇和、尾净、无邪杂味、后韵悠长等特点而著称。酱香味浓厚但不失细腻，入口柔和顺滑，回味悠长且干净利落。这些特点的形成，得益于酱香型白酒独特的酿造工艺和茅台镇得天独厚的气候、土壤条件。茅台镇大回酱香酒作为中国茅台镇的特产酒之一，以其独特的风味和高品质而闻名。

四、大回酒在酱香型白酒中的地位

在酱香型白酒的酿造过程中，大回酒不仅占据了产量的主导地位，更在质量上起着决定性作用。大回酒的品质和风味，直接影响最终成品酒的整体表现。因此，酱香型白酒的勾调往往围绕着大回酒进行。调酒师会根据成品酒的方向，加入其他四轮次的基酒以及老酒、调味酒来丰富口感，使调和后的酒样达到酸甜苦辣涩五味协调的目的。可以说，大回酒是酱香型白酒酿造过程中的灵魂所在。

五、如何鉴别大回酒的品质

对于普通消费者来说，如何鉴别大回酒的品质是一个值得探讨的问题。虽然一些消费者可能认为酒体的色泽能够判断酱酒品质的优劣，但这种鉴别方法是片面的。正宗的大曲坤沙酱酒讲究“12987”传统回沙工艺，每个酿造周期内接取的七轮次基酒在口感和香气上存在着明显的差异。其中，三、四、五轮次的酒体品质、口感、香味最好，出酒率最高，统称“大回酒”。因此，鉴别大回酒的品质，更重要的是通过闻香和品尝来感受其独特的酱香风味和口感特点。

在闻香时，我们需要先轻微晃动酒杯，让酒体的香味充分释放出来。随后稍微低头，将酒杯倾斜置于鼻下，轻轻吸气，闻酒液自然散发出的香气。优质的酱香型白酒香味浓厚、纯正无邪杂气味，能够让人感受到瓜果香、花香、粮香等多种美妙味道。而在品尝时，我们可以用舌尖感受酒体丰盈的五味，包括酸、甜、苦、辣、涩等。一款优质的坤沙酱酒，一定是酸甜苦辣涩五味俱全，平衡且协调。

六、大回酒与酱香型白酒文化

大回酒作为酱香型白酒的重要组成部分，不仅承载着独特的酿造工艺和卓越的品质表现，更蕴含着深厚的酱香型白酒文化。在茅台镇这个酱香型白酒的发源地，大回酒的生产和品鉴已经成为当地文化的重要组成部分。每年的茅台镇酱香型白酒文化节，都会吸引众多酒友和业内人士前来参观和交流，共同探讨酱香型白酒的酿造技艺和文化内涵。

同时，大回酒也以其独特的风味和高品质赢得了广大消费者的喜爱和赞誉。在酱香型白酒市场中，大回酒已经成为消费者选购高品质酱香型白酒的重要参考指标之一。无论是作为日常饮用还是礼品赠送，大回酒都以其卓越的品质和独特的酱香风味赢得了消费者的青睐。

综上所述，大回酒是酱香型白酒酿造过程中第三、四、五轮次所取得的基酒的总称。这三个轮次的酒产量占据了全年基酒总产量的60%以上，是酱香型白酒产量和质量最为关键的时期。大回酒以其优异的品质和独特的风味赢得了广大消费者的喜爱和赞誉，成为酱香型白酒中的重要组成部分。通过了解大回酒的定义、特点、地位以及鉴别方法等方面的知识，我们可以更好地欣赏和品鉴这一独特的酱香型白酒品种。